QUESOS

ITALIA

TALEGGIO DI GROTTA (D.O.P.)

INFORMACIÓN DEL PRODUCTO

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1988 y 1996 UE
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 48%
Maduración: Entre 6 y 10 semanas
Aspereza: Media
Vino: Chianti Classico Riserva o Recioto di Soave
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: El Taleggio es uno de los quesos de pasta blanda más antiguos. Lo elaboraban ya en el siglo XI familias de la pequeña ciudad de Taleggio, situada en Bérgamo, en Lombardía.
Los quesos se producen en otoño e invierno, cuando las vacas abandonan los pastos alpinos y bajan a los pueblos. Se ordeñaba a las vacas fatigadas "stracche" (en el dialecto lombardo) por el largo viaje, de modo que los quesos se conocían con el nombre de Stracchino.
Actualmente, pueden encontrarse versiones de fábrica y de granja. La mayoría se elaboran en piezas cuadradas de unos 20 cm, aunque algunas pueden ser de mayor tamaño. El Taleggio posee una corteza lavada de color naranja rosáceo oscuro, bastante fina al principio pero más gruesa y con estrías oscuras con la maduración. No debe presentar grietas.
La pasta suave, de color marfil claro, con algún agujero. Las mejores versiones de granja emanan un exótico aroma a pasas, nueces y limones ácidos, con notas a granja. Se funde en la boca y su sabor es pleno y afrutado, a almendras tostadas, con un final cremoso.
Puede ser la estrella del plato en solitario, con pan de nueces y fruta, o a modo de aperitivo, con endibia o escarola y tomates muy maduros. Funde bien y resulta excelente en lonchas sobre albondigas o "polpette" o mezclado en un "risotto". Combinado con calabacines asados y salvia, aporta un sabor nuevo a las brochetas.
La producción industrial está aumentando. Se utiliza un método moderno, basado en la cocción de la cuajada, que produce un queso más parecido al Itálico. La pasta es mucho más blanca y su sabor es muy suave comparado con el de granja.
Este queso tiene la DOP Europea.